2022.02.25
大月短期大学生が行く！大月のいいもの・いいことレポvol,18
吉村味噌糀店の目印
赤色で「みそ」と書かれた看板、「糀と味噌の専門店」と書かれた大きな垂れ幕が目印です
店内の様子
吉村味噌糀店の歴史
今から約90年前に、現在の3代目店主の祖父にあたる初代店主が味噌工場で糀について学び、昭和11年に山梨県大月市に糀専門のお店を構えました。その後、2代目店主の際に、同じ大月市内である現在の位置に移転。また、当時のお客さんの要望により、糀だけでなく味噌の販売も開始。
そして、平成29年に法人化を行い、現在の3代目店主に。昨年の8月にはお店の改装を行い、味噌の販売だけでなく、出張も行う味噌づくり体験や、こだわりの味噌を使用したスイーツの販売も行っています。スイーツの販売を始めたきっかけは、現在の店主が幼い頃からお菓子作りが好きであったことと、店主の姉妹が管理栄養士やフードコーディネーターであることから、姉妹の協力も得て始めたそうです。
味噌づくりへのこだわり
・大豆へのこだわり
使用しているのは北海道産の「とよまさり」という大豆。味噌を作る際には大豆をゆでて柔らかくしますが、吉村味噌糀店では、圧力をかけて水蒸気で柔らかくします。こうすることで、水を使わない分栄養分が閉じ込められるそうです。
・糀へのこだわり
糀のもととなるお米は、破砕米というお米の粒を砕いてさらに細かくしたものを使用。このような砕いたお米を使用することで、お米の表面積が大きくなり、菌がつきやすくなるそうです。また、糀を作るにあたり、「もろびた」という木の枠があります。これは初代店主のときから使われているものであり、これまでに作り続けてきた糀がしみ込んでいるため、良い糀を作るためには無くてはならないものだそうです。糀は近くで見ると、ふわふわした見た目でした（写真3）。
・塩へのこだわり
味噌づくりに使用するのは天日塩。天日塩は精製塩とは異なり、丸みを帯びています。また、まろやかさがあり、栄養分やミネラルが豊富に含まれています（写真4）。
味噌づくり体験
①大豆を柔らかくし、袋に入れてつぶします
→お店の方がこの作業が一番大変だとおっしゃっていました！実際に、なかなか全てをつぶすことができず、結構力仕事だなと感じました！
②ボウルに糀を入れて、ブロック状になっている状態から細かく崩します。
③天日塩をボウルの中に加え、糀とよく混ぜ合わせます。
④①でつぶした大豆をボウルに加え、残った粒をつぶしながら混ぜ合わせます。
⑤自然にまとまるようになってきたら、ボールのようにいくつかに丸めます。
→このときに、押さえ込むように丸めるのがポイント！こうすることで、中の空気を抜きます。
⑥樽に丸めたものを2個ずつ入れていき、隙間ができないようにしっかりと押し込みます。
⑦樽の中の上の部分をアルコールでふきます。
⑧樽にラップをかけ、その上から満遍なく塩を広げ、蓋をします（写真10）。
→ここで使用する塩は味に関わるものではないため、どのような塩でもOK！
⑨カビ取りや天地返しをしながら、常温の場所で8ヶ月～1年寝かせて完成！
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味噌はスーパーなどで販売されているものしか馴染みがなく、実際に作るという貴重な経験が行えてよかったです。私たちが体験した時点では、すでにお店の方に大豆を炊いていただいており、作業自体は豆を潰す、糀や塩と混ぜるなど簡単な作業を行いました。豆を潰しこねる作業では力加減など大変な面はありましたが、誰でもできる簡単な作業であるため、幅広い年齢で味噌作りの体験を楽しむことができると思います。実際に、お店の方に体験する人の中には小学生くらいの子供から、お年寄りの方まで体験されると伺いました。
作業の際に店主の方に伺ったのですが、この手作りの味噌作りを行う醍醐味として、個人で手作りを行うことで、触れた手の持つ菌が及ぼす影響でそれぞれの体にあった味噌が出来上がるそうです。
今回は短時間で、材料を混ぜ熟成前の味噌を樽に詰めるまでの作業を行いましたが、これからまた発酵まで数ヶ月、時間をかけて作り上げていく、体にあった味噌とはどのような味になるのかが楽しみです。また、熟成度合いの違いで味も違ってくるそうなので1つの味噌でたくさんの味が楽しめるのもこの手作りの良さであると感じました。
吉村味噌糀店の商品
・今回購入したもの
［味噌づくり体験教室 1人3,300円］
味噌シフォンケーキ（1カット） 220円
味噌プリン（100g） 250円
→味噌を使ったスイーツと聞いたときには味の想像がつかなかったのですが、実際に食べてみると、味噌の香りがほんのり香るほどで味噌自体の主張が強くなく、とてもおいしかったです！
・その他
写真の通りです。この中でも、「みそ玉（5個入） 1,000円」は4種類入っていて、見た目もとてもかわいく、カレー味のみそ玉も入っています！また、「糀の甘酒 袋入 420円/ボトル入 610円」は試飲させていただきましたが、これまでに飲んだことがある甘酒とは異なり、お酒の香りが強くなく甘い飲み物でした。これまで甘酒が苦手だった人もこの甘酒なら飲めるかもしれません！
吉村味噌麹店では、Instagram、Facebook、ホームページなどを運営しており、手軽にインターネット上で情報を知ることが可能です。
まとめ
吉村味噌糀店の味噌は無添加や手作りにこだわって作られており、お店の方もとても優しい方でした。また、体験中に何名かのお客さんが来られ、お店の方ともフレンドリーに話されており、地元の方々に愛されているお店であるのだなと感じました。さらに、味噌や糀の作り方、味噌料理の紹介などのチラシも店内に置かれているので、参考にさせていただくと良いと思います！
今回の体験で作った味噌を食べることができる日がとても楽しみです！
お店の情報はこちらから→吉村味噌糀店
赤色で「みそ」と書かれた看板、「糀と味噌の専門店」と書かれた大きな垂れ幕が目印です
店内の様子
吉村味噌糀店の歴史
今から約90年前に、現在の3代目店主の祖父にあたる初代店主が味噌工場で糀について学び、昭和11年に山梨県大月市に糀専門のお店を構えました。その後、2代目店主の際に、同じ大月市内である現在の位置に移転。また、当時のお客さんの要望により、糀だけでなく味噌の販売も開始。
そして、平成29年に法人化を行い、現在の3代目店主に。昨年の8月にはお店の改装を行い、味噌の販売だけでなく、出張も行う味噌づくり体験や、こだわりの味噌を使用したスイーツの販売も行っています。スイーツの販売を始めたきっかけは、現在の店主が幼い頃からお菓子作りが好きであったことと、店主の姉妹が管理栄養士やフードコーディネーターであることから、姉妹の協力も得て始めたそうです。
味噌づくりへのこだわり
・大豆へのこだわり
使用しているのは北海道産の「とよまさり」という大豆。味噌を作る際には大豆をゆでて柔らかくしますが、吉村味噌糀店では、圧力をかけて水蒸気で柔らかくします。こうすることで、水を使わない分栄養分が閉じ込められるそうです。
・糀へのこだわり
糀のもととなるお米は、破砕米というお米の粒を砕いてさらに細かくしたものを使用。このような砕いたお米を使用することで、お米の表面積が大きくなり、菌がつきやすくなるそうです。また、糀を作るにあたり、「もろびた」という木の枠があります。これは初代店主のときから使われているものであり、これまでに作り続けてきた糀がしみ込んでいるため、良い糀を作るためには無くてはならないものだそうです。糀は近くで見ると、ふわふわした見た目でした（写真3）。
・塩へのこだわり
味噌づくりに使用するのは天日塩。天日塩は精製塩とは異なり、丸みを帯びています。また、まろやかさがあり、栄養分やミネラルが豊富に含まれています（写真4）。
味噌づくり体験
①大豆を柔らかくし、袋に入れてつぶします
→お店の方がこの作業が一番大変だとおっしゃっていました！実際に、なかなか全てをつぶすことができず、結構力仕事だなと感じました！
②ボウルに糀を入れて、ブロック状になっている状態から細かく崩します。
③天日塩をボウルの中に加え、糀とよく混ぜ合わせます。
④①でつぶした大豆をボウルに加え、残った粒をつぶしながら混ぜ合わせます。
⑤自然にまとまるようになってきたら、ボールのようにいくつかに丸めます。
→このときに、押さえ込むように丸めるのがポイント！こうすることで、中の空気を抜きます。
⑥樽に丸めたものを2個ずつ入れていき、隙間ができないようにしっかりと押し込みます。
⑦樽の中の上の部分をアルコールでふきます。
⑧樽にラップをかけ、その上から満遍なく塩を広げ、蓋をします（写真10）。
→ここで使用する塩は味に関わるものではないため、どのような塩でもOK！
⑨カビ取りや天地返しをしながら、常温の場所で8ヶ月～1年寝かせて完成！
味噌はスーパーなどで販売されているものしか馴染みがなく、実際に作るという貴重な経験が行えてよかったです。私たちが体験した時点では、すでにお店の方に大豆を炊いていただいており、作業自体は豆を潰す、糀や塩と混ぜるなど簡単な作業を行いました。豆を潰しこねる作業では力加減など大変な面はありましたが、誰でもできる簡単な作業であるため、幅広い年齢で味噌作りの体験を楽しむことができると思います。実際に、お店の方に体験する人の中には小学生くらいの子供から、お年寄りの方まで体験されると伺いました。
作業の際に店主の方に伺ったのですが、この手作りの味噌作りを行う醍醐味として、個人で手作りを行うことで、触れた手の持つ菌が及ぼす影響でそれぞれの体にあった味噌が出来上がるそうです。
今回は短時間で、材料を混ぜ熟成前の味噌を樽に詰めるまでの作業を行いましたが、これからまた発酵まで数ヶ月、時間をかけて作り上げていく、体にあった味噌とはどのような味になるのかが楽しみです。また、熟成度合いの違いで味も違ってくるそうなので1つの味噌でたくさんの味が楽しめるのもこの手作りの良さであると感じました。
吉村味噌糀店の商品
・今回購入したもの
［味噌づくり体験教室 1人3,300円］
味噌シフォンケーキ（1カット） 220円
味噌プリン（100g） 250円
→味噌を使ったスイーツと聞いたときには味の想像がつかなかったのですが、実際に食べてみると、味噌の香りがほんのり香るほどで味噌自体の主張が強くなく、とてもおいしかったです！
・その他
写真の通りです。この中でも、「みそ玉（5個入） 1,000円」は4種類入っていて、見た目もとてもかわいく、カレー味のみそ玉も入っています！また、「糀の甘酒 袋入 420円/ボトル入 610円」は試飲させていただきましたが、これまでに飲んだことがある甘酒とは異なり、お酒の香りが強くなく甘い飲み物でした。これまで甘酒が苦手だった人もこの甘酒なら飲めるかもしれません！
吉村味噌麹店では、Instagram、Facebook、ホームページなどを運営しており、手軽にインターネット上で情報を知ることが可能です。
まとめ
吉村味噌糀店の味噌は無添加や手作りにこだわって作られており、お店の方もとても優しい方でした。また、体験中に何名かのお客さんが来られ、お店の方ともフレンドリーに話されており、地元の方々に愛されているお店であるのだなと感じました。さらに、味噌や糀の作り方、味噌料理の紹介などのチラシも店内に置かれているので、参考にさせていただくと良いと思います！
今回の体験で作った味噌を食べることができる日がとても楽しみです！
お店の情報はこちらから→吉村味噌糀店
